Cours de la Pâtisserie

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DIFFICULTÉ

FAIRE UN CORNET EN PAPIER :
Un cornet est un cône que l'on remplit de chocolat (ou autres) pour effectuer une écriture sur parchemin ou bien pour effectuer un décor (ex:millefeuilles).

FAIRE DES CHIPS DE CARAMBAR :
Ces chips de carambar seront idéal pour décorer vos entremets, ou tout simplement pour déguster de façon originale les carambars.

CUISSON DU SUCRE :
Lorsque l'on continue à concentrer un sirop de sucre par la chaleur et qu'il devient de plus en plus chaud et plus épais, l'emploi du pèse sirop devient inutile. La cuisson du sucre s'opère alors, soit au moyen du thermomètre spécial soit au moyen de signes empiriques (ceux-ci ne pouvant toutefois donner la précision rigoureuse du thermomètre). On ne va plus "peser" un sirop de sucre, mais plutôt le "cuire" d'où l'appellation de "cuisson du sucre". La cuisson du sucre constitue une opération trés importante en pâtisserie et en confiserie. A un degré près de cuisson, en plus ou en moins, on peut avoir des résultats différents de ceux désirés. Aussi ce travail minutieux demande une attention particulière pour l'obtention d'un résultat positif.

DECORER A LA FEUILLE D'OR :
La feuille d'or est un décor incontournable pour certains entremets au chocolat.

DIFFICULTÉ

Faire un parchemin en pâte d'amande :
Le parchemin en pâte d'amande est la plaquette incontournable des pâtissiers, pour un anniversaire, un mariage...

CROQUANT CHOCOLAT PRALINE :
Le croquant chocolat praliné est la base du dessert appelé Royal tea. Il est composé d'un élément croustillant (le pailleté feuillantine), de praliné et de chocolat.

FAIRE DU BISCUIT JOCONDE IMPRIME FAUX-BOIS :
Le biscuit joconde imprimé est utilisé pour décorer le pourtour de vos entremets au montage.

FAIRE UN MARBRAGE ENTREMET :
Ce marbrage vous sera utile pour nombres de glaçage. Présenter ici pour un glaçage d'entremet au caramel, le principe reste le même pour une mousse aux fruits, remplacer alors l'extrait de café par du colorant alimentaire.

DIFFICULTÉ

Faire des roses en pâte d'amande. :
Les roses en pâte d'amande sont un décor incontournable en pâtisserie.

Foncer un cercle à tarte :
Le fonçage est une étape primordiale lorsque vous confectionnez une tarte, qu'elle soit sucrée ou salée. L'appréciation de votre tarte dépendra de la qualité de la pâte et de la façon dont vous la travaillerez pour réaliser votre tarte. Pour que la pâte garde sa friabilité il faut éviter de trop la travailler lors du fonçage.

ECRIRE AU CORNET :
Pour pouvoir réalisé une écriture au cornet, vous allez avoir besoin d'un peu d'entrainement.

FAIRE DU BISCUIT RAYE :
Le biscuit rayé est utilisé comme décor autour des entremets comme la forêt noire.

DIFFICULTÉ