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DIFFICULTÉ 1

CREME PATISSIERE :
Cette crème appellée aussi crème cuite, de couleur jaune, compacte, est cuite sur le feu et utilisée comme garniture de certaines pâtisseries.
Temps de réalisation 20 mn

SIROP à 30°B :
La technique est simple, seules les quantités varient selon son usage. En effet, la consistance est très importante en regard de son utilisation.
Temps de réalisation 5 mn

PATE SABLEE :
La pâte sablée est la base de nombreuses préparations. Cette pâte analogue à la pâte brisée est plus friable et plus fine par une plus forte proportion de jaunes d'oeufs et de sucre. Sa préparation demande les mêmes règles et précautions.
Temps de réalisation 30 minutes

PÂTE A CREPES :
Pâte de couleur jaune, coulante, constitué d'un mélange de farine, d'oeufs, de lait ou de bière, de sel, de sucre en petite quantité, de beurre fondu, agrémentée de parfums divers, que l'on cuit par petites doses sur des poêle ou crépières. Il s'avère nécessaire, afin d'obtenir de bons résultats, de préparer cette pâte à l'avance (1 ou 2 heures)
Temps de réalisation 20 minutes

CREME CHANTILLY :
La crème chantilly de couleur blanche, légère, est obtenue en fouettant de la crème de lait, de façon à lui faire absorber de l'air et ainsi à l'amener à la consistance d'une mousse ferme et onctueuse. Du sucre et de la vanille sont incorporés en fin de battage. L'appelation "crème chantilly" ne peut être appliquée qu'au produit gras résultant de l'écrémage de lait frais, à l'exclusion de tout autre produit de remplacement.
Temps de réalisation 10 minutes

DIFFICULTÉ 2

PÂTE BRISEE :
Pâte de couleur jaune pâle, constituée essentiellement de farine, de matière grasses, de sel, de sucre, auxquels on ajoute le liquide nécessaire (eau, oeufs à leur liaison. La particularité de cette pâte réside dans sa structure friable et "sablée". Le corps spécialement recherché dans d'autres compositions telles que les pâtes levées, y est évité.
Temps de réalisation 30 mn

PÂTE A SUCCES OU DACQUOIS :
Ces abaisses, une fois cuites, sont généralement garnies, décorées selon le goût et permettent de préparer de nombreuses variétés de gâteaux.
Temps de réalisation 30 minutes

PÂTE A CHOUX :
Cette pâte qui s'appelait jusqu'en 1800 "pâte à chaud", avant de devenir pâte à choux, est une pâte préparée à chaud ne subissant aucun pétrissage avant cuisson, elle subit 2 cuisson: 1ère cuisson: transformation en empois de la farine lors de son adjonction sur le mélange, eau, sel, beurre, amené à ébullition. Cette cuisson sera prolongée par un déssèchement. 2ème cuisson: cette deuxième cuisson qui est réalisé soit au four, dans l'eau bouillante ou dans la friture chaude fait gonfler la pâte qui aura été additionnée d'oeufs. Durant cette période, l'empois va se transformer en dextrine; la forte proportion d'eau devient vapeur sous l'action de la chaleur. Cette vapeur tend à se libérer et cette extension est fixée en fin de cuisson par les propriétés de coagulation des oeufs et de la farine contenues dans la pâte.
Temps de réalisation 30 minutes

BISCUIT JOCONDE :
Le biscuit joconde est la base de nombreux entremets, sa texture et son parfum amande en font un biscuit unique.
Temps de réalisation 25 minutes

CREME ANGLAISE :
Crème de couleur jaune, semi-liquide, épaissie par une coagulation progressive des jaunes d'oeufs, menée lentement jusqu'à une température de 85° C en remuant sur un feu doux.
Temps de réalisation 20 minutes

CREME D'AMANDE :
Cette crème employée pour garnir certains gâteaux est toujours cuite au four en assiciation avec une pâte (brioche, feuilletée, sablée..).
Temps de réalisation 15 minutes

DIFFICULTÉ 3

CREME CHIBOUST :
La crème Chiboust est une crème patissière allègée aux blancs d'oeufs montés et au sucre cuit.
Temps de réalisation 45 mn

GENOISE AU CHOCOLAT :
La génoise est une pâte trés employée en pâtisserie, pouvant se conserver longtemps, emballée et à l'abris de l'air.
Temps de réalisation 45 minutes

DIFFICULTÉ 4

PÂTE FEUILLETEE :
Cette pâte trés légère et délicieuse est une sorte de pâte brisée quant aux éléments qui la composent, dont les couches excessivement minces de détrempe (mélange de farine, sel et eau)alternent avec de minces couches de matières grasses qui les séparent les unes des autres. Pour obtenir ces épaisseurs successives de pâte et de matières grasses on effectue des séries de pliages de la pâte appelées "tours" en observant entre chaque série de deux tours, un temps de repos, dans un endroit frais.
Temps de réalisation 1 heure

 
L'atelier de la pâtisserie - 6, impasse las Crozes - 31450 - POMPERTUZAT